Un legado de siglos en tu mesa

Las cálidas aguas del Mediterráneo han sido un lugar de tránsito e intercambio comercial para todas las culturas que han habitado sus costas. Estos pueblos traían consigo algo más que materias primas y artesanías, se contagiaban unos con otros de sus diversas costumbres y conocimientos. De este intercambio se impregnó nuestro bagaje culinario y aún hoy día puedes estar preparando un plato en el que serás capaz de leer el paso de la historia como si sus ingredientes fueran un código genético.

La gastronomía andaluza es un crisol de sabores, esencias y texturas condicionados no solo por la situación geográfica: la herencia de los pueblos que han pasado por Andalucía está vigente en los salazones de pescado (de ascendencia fenicia y romana), las especias (cuyo uso fomentaron los árabes) y la cocina tradicional castellana, por solo citar unos pocos ejemplos. Así mismo, las gentes que habitaron estas costas han sabido sacar lo mejor de los productos que les ofrece la tierra y el mar.

Un claro ejemplo son los platos malagueños o gaditanos, repletos de pescados de una calidad insuperable. En los restaurantes y casas malacitanas no son pocos los ejemplos de cocina con pescado: los salteados de almejas, las distintas frituras, los buchones en adobo y, como no el caldito de pintarroja, un clásico entre los clásicos, que bien preparado puede suponer un auténtico fuego de artificio en nuestro paladar. También Cádiz ha recurrido al mar para traernos uno de sus tesoros más preciados a la mesa: el atún. Un ejemplo son las diversas combinaciones de productos de la huerta con la ventresca para crear deliciosas ensaladas, un auténtico espectáculo culinario. Del mismo modo, es muy apreciada la carne de erizo marino por estas costas gaditanas, como bien sabrán aquellos asistentes a la Erizá popular, dónde se consumen crudos, podemos encontrar abundantes recetas para prepararlos cocidos o en sopas y cremas, aunque nada supera el sabor de su caviar (o huevas de erizo).

En Huelva y Almería también se aprovechan los regalos que nos brinda el Mediterráneo: preparados con fideos, arroz y rociados con vino blanco; las delicias del mar son un elemento recurrente en la gastronomía de las provincias costeras. No obstante, conforme nos vamos adentrando en las sierras adaluzas, nuestras mesas se van llenado de otros matices y aromas. El rabo de toro, tan típico de Córdoba; los cocidos sevillanos, cuya pringá es el colofón de un contundente plato; y las distintas variedades de jamón y otros productos serranos, fruto de la caza: jabalí, conejo, perdiz, venado… Es imposible no hacer una alusión al oro líquido de Jaén, compañero inseparable de los mejores guisos andaluces, símbolo de salud y bienestar. El aceite de oliva es ingrediente indispensable para otros platos típicos, el ajoblanco (con sus distintas variedades regionales), o las habas con jamón de Granada.

Y no, no se nos han olvidado las tapas, una de las pequeñas joyas de nuestra gastronomía, pero otro día os hablaremos de esta historia. A nosotros nos ha entrado hambre escribiendo esta entrada, así que vamos a tomar algo, ¡un abrazo y qué aproveche!